Judiones de La Granja

Judiones de La Granja: El Guiso Tradicional que Conquista Paladares 🇪🇸🥘✨

1. Introducción

Las Judiones de La Granja representan una de las joyas más preciadas de la cocina tradicional española. Este contundente guiso, nacido en el corazón de Segovia, concretamente en La Granja de San Ildefonso, ha conquistado generaciones con su textura melosa y su profundo sabor a leña lenta. Ideal para esos días invernales donde apetece algo reconfortante, esta receta de judiones de la granja te hará viajar directamente a las cocinas de antaño. ¿Preparado para revivir los sabores de la cocina tradicional?

2. Ingredientes (para 6 personas)

• 500g de auténticos judiones de La Granja (las judías blancas más grandes y carnosas)
• 200g de chorizo ibérico de primera calidad
• 200g de panceta curada o tocino entreverado
• 1 cebolla grande dorada (preferiblemente de las de toda la vida)
• 2 zanahorias frescas (para aportar un toque de dulzor natural)
• 2 dientes de ajo (imprescindibles para el sofrito base)
• 2 hojas de laurel recién cogidas (si es posible)
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera (el secreto del color)
• Sal marina gruesa al gusto
• Agua mineral (aproximadamente 2 litros)

Consejo: Si te gustan los platos de cuchara, no dejes de probar nuestro potaje de vigilia o la deliciosa sopa de ajo castellana.

3. Preparación paso a paso

Paso 1: El remojo de los judiones

Para conseguir el éxito en esta receta de judiones de la granja, el remojo es fundamental. Coloca las judías en un cuenco amplio (recuerda que casi doblarán su tamaño) y cúbrelas generosamente con agua fría. Déjalas en remojo entre 12 y 24 horas, cambiando el agua al menos una vez. Este proceso no solo acorta el tiempo de cocción, sino que ayuda a eliminar los oligosacáridos que causan digestiones pesadas.

Paso 2: Elaboración del sofrito

En una olla de hierro fundido (ideal para cocciones largas), calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Incorpora la cebolla picada finamente, los ajos laminados y las zanahorias en brunoise (dados pequeños). Sofríe a fuego medio hasta que los ingredientes estén transparentes y ligeramente dorados. En este punto, añade el pimentón dulce y remueve rápidamente durante 30 segundos para que no se queme. Este sofrito es el alma de tus judiones de la granja y marcará la diferencia en el resultado final.

Dato curioso: Según los expertos de Recetas de Cocina de El Mundo, el secreto del mejor sofrito está en la paciencia y el fuego lento.

Paso 3: La cocción lenta

Escurre bien las judías del agua de remojo (este agua no se aprovecha) e introdúcelas en la olla junto con el chorizo cortado en rodajas gruesas y la panceta en tacos. Cubre con agua fría (unos 2 litros) hasta superar en 3 dedos el nivel de los ingredientes. Añade las hojas de laurel y lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir, baja el fuego al mínimo y tapa parcialmente la olla. La cocción debe ser muy suave, como un “blip blip” constante, durante aproximadamente 2 horas y media a 3 horas. Remueve con cuidado cada 30 minutos y comprueba que no se quede sin agua, añadiendo más caliente si fuera necesario.

Variante: Si prefieres platos con carne, prueba nuestro pollo al horno con limón o el clásico pollo a la naranja.

Paso 4: El toque final

Cuando las judías estén tiernas pero enteras (prueba varias porque no todas se cocinan igual), es el momento de sazonar. Añade sal marina al gusto y deja cocer 15-20 minutos más para que se integren los sabores. Para conseguir una textura más cremosa, puedes retirar un cazo del caldo y triturar algunas judías, volviendo a incorporar este puré al guiso. Prueba y rectifica de sal si es necesario. Deja reposar 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.

4. Consejos de cocina profesional

• Compra judiones de denominación de origen para garantizar autenticidad en esta receta de judiones de la granja.
• La sal siempre al final: añadirla al principio endurece las pieles de las legumbres.
• Para intensificar el sabor, puedes añadir una cucharada de concentrado de tomate al sofrito.
• Si el guiso queda muy líquido, deja reducir sin tapar los últimos 20 minutos.
• Sirve en cazuelas de barro para mantener el calor y la tradición.

5. Variaciones creativas

La versatilidad de esta receta de judiones de la granja permite múltiples adaptaciones:

• Versión gourmet: Añade unas láminas de foie gras al servir
• Toque marinero: Incorpora almejas o berberechos los últimos 5 minutos
• Opción vegana: Sustituye las carnes por verduras asadas y algas kombu
• Fusión moderna: Acompaña con espuma de patata y crujiente de jamón

6. Valor nutricional (por ración)

Este plato no solo es delicioso, sino nutricionalmente completo:

• 450-500 kcal (perfecto para combatir el frío)
• 25g de proteínas (de alta calidad biológica)
• 15g de fibra (ideal para el tránsito intestinal)
• Rico en hierro, magnesio y zinc
• Fuente de vitaminas B1, B6 y ácido fólico

7. Historia y curiosidades

Las judiones de la granja tienen su origen en los huertos reales del Palacio de La Granja de San Ildefonso, donde se cultivaban estas judías gigantes para el disfrute de la realeza española. Con el tiempo, el pueblo adoptó la receta, añadiendo los embutidos y carnes que hoy la caracterizan. Durante el siglo XIX, se convirtió en plato estrella de las ventas y mesones de la zona, siendo especialmente valorado por los viajeros que recorrían la sierra segoviana.

8. Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar esta receta en olla rápida?

Sí, aunque puristas argumentan que pierde matices. En olla express: 1) Remojo igual. 2) Sofrito normal. 3) Cocer 25 minutos a presión + 10 minutos de reposo. El resultado será bueno, pero diferente.

¿Cómo conservar y recalentar?

En nevera aguanta 4 días, mejorando de sabor. Para congelar: hasta 3 meses en tuppers herméticos. Para recalentar: fuego lento con un chorrito de agua, removiendo con frecuencia.

¿Qué acompañamientos recomiendas?

Un pan rústico recién hecho es imprescindible. Como entrante, una ensalada de escarola con granada. De postre, algo ligero como torrijas o pestiños.

9. Conclusión

Las judiones de la granja son mucho más que un simple guiso: representan la esencia de la cocina de cuchara española, donde los ingredientes humildes se transforman en manjares reales gracias al tiempo y el cariño. Esta receta de judiones de la granja te permitirá recrear en tu cocina un plato con siglos de historia, perfecto para compartir en familia o impresionar a invitados. ¿El secreto? Paciencia, ingredientes de calidad y ese toque especial que solo da la tradición. ¡Que aproveche! 🍽️✨

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