Name: Kokotxas de merluza al pil-pil
Prep time: PT-484809H17M56S
Cook time: PT-484809H17M56S
Total time: PT-484809H17M56S
Ingredients: 500 g de kokotxas de merluza frescas; 1 taza de aceite de oliva virgen extra; 4 dientes de ajo; 1 guindilla (opcional); Sal al gusto; Perejil fresco para decorar

Kokotxas de merluza al pil-pil terminadas, con salsa cremosa y perejil, listas para servir.

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Kokotxas de Merluza al Pil-Pil: Un Manjar del Mar con Salsa Sedosa 🌊🐟✨

1. Introducción a este clásico vasco

Las kokotxas de merluza al pil-pil representan uno de los platos más exquisitos y tradicionales de la gastronomía vasca, especialmente apreciado en las zonas costeras. Este delicioso manjar se prepara con las barbillas de la merluza, una parte gelatinosa y llena de sabor que se encuentra bajo la mandíbula del pescado. Su nombre “pil-pil” proviene del sonido que hace el aceite al emulsionarse con el colágeno de las kokotxas durante la cocción.

Si te apasionan los platos de pescado tradicionales, no puedes perderte esta sopa de ajo castellana que también es un clásico de nuestra cocina. Y si buscas más inspiración, nuestro blog de recetas está lleno de ideas deliciosas.

2. Ingredientes necesarios (para 4 personas)

500 g de kokotxas de merluza frescas (preferiblemente de pescadería de confianza)
1 taza de aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 200 ml)
4 dientes de ajo grandes y frescos
1 guindilla pequeña (opcional, para quienes gusten del toque picante)
Sal marina al gusto
Perejil fresco picado para decorar
1 rebanada de pan del día anterior (para espesar la salsa si fuera necesario)

Para completar tu menú, te recomendamos acompañar este plato con unos pestiños andaluces con miel como postre, o si prefieres algo más ligero, prueba nuestro potaje de vigilia como primer plato.

3. Preparación paso a paso con todos los secretos

Paso 1: Limpieza y preparación de las kokotxas

El primer paso crucial es limpiar perfectamente las kokotxas de merluza. Colócalas bajo un chorro de agua fría y elimina cualquier resto de sangre o impurezas. Sécalas con papel de cocina absorbente, presionando suavemente. Si las kokotxas son muy grandes (más de 5 cm), puedes cortarlas por la mitad para que la cocción sea más uniforme. Un truco profesional es dejarlas reposar unos minutos con un poco de sal para que suelten parte de su gelatina natural.

Frescas kokotxas de merluza preparadas en una tabla de cortar para cocinar al pil-pil.

Paso 2: Infusión de ajo y guindilla en el aceite

En una cazuela de barro tradicional (o en su defecto, una sartén antiadherente amplia), vierte el aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio-bajo. Añade los dientes de ajo pelados y fileteados finamente junto con la guindilla (si decides usarla). Es fundamental que el ajo se dore ligeramente sin quemarse, ya que esto arruinaría el sabor del aceite. Este proceso de infusión debe durar aproximadamente 3-4 minutos, hasta que el ajo esté dorado pero no negro.

Si te gustan los sabores intensos, te encantará nuestro pollo a la naranja o esta versión con limón.

Aceite de oliva calentándose en una cazuela con ajo y guindilla para kokotxas al pil-pil.

Paso 3: Cocción perfecta de las kokotxas

Retira con una espumadera los ajos y la guindilla (puedes reservarlos para decorar si lo deseas). Baja el fuego al mínimo y añade las kokotxas de merluza con mucho cuidado para evitar salpicaduras. La temperatura ideal es cuando el aceite hace pequeñas burbujas alrededor de las kokotxas pero no humea. Cocínalas durante 5-7 minutos, moviendo la cazuela con suavidad en movimientos circulares para que se cocinen de manera uniforme sin necesidad de revolver con utensilios que podrían romperlas.

Para más recetas de pescado, puedes consultar este artículo especializado con variaciones de la receta.

Paso 4: El momento mágico de la emulsión

El secreto de las kokotxas al pil-pil está en la emulsión perfecta. Retira la cazuela del fuego y comienza a moverla en suaves movimientos circulares y de vaivén. Verás cómo el colágeno que sueltan las kokotxas se mezcla con el aceite, creando una salsa espesa, sedosa y brillante. Si la salsa está demasiado líquida, puedes añadir un trozo de pan del día anterior para ayudar a espesarla. Este proceso requiere paciencia (unos 5-8 minutos de movimiento constante) pero es la clave del éxito.

Cazuela siendo movida para emulsionar la salsa pil-pil de las kokotxas de merluza.

4. Consejos profesionales para el éxito asegurado

La calidad de las kokotxas de merluza es fundamental: deben ser frescas, de color nacarado y con su gelatina característica.
Controla la temperatura del aceite con un termómetro si es posible (ideal entre 60-70°C).
Usa siempre aceite de oliva virgen extra de buena calidad, es la base del sabor.
La paciencia al emulsionar es clave: no tengas prisa y mantén un movimiento constante.
Si la salsa se corta, añade una cucharada de agua fría y vuelve a emulsionar.

Para más ideas de cocina tradicional, echa un vistazo a nuestras torrijas clásicas o explora nuestra sección de postres tradicionales.

5. Variaciones creativas de la receta

La receta tradicional es deliciosa, pero puedes darle tu toque personal:

– Añade unas gotas de limón al final para un toque fresco

– Sustituye la guindilla por pimentón dulce para un sabor más suave

– Incorpora unas gambas o langostinos para una versión más festiva

– Prueba con un chorrito de vino blanco durante la cocción para mayor profundidad de sabor

6. Los mejores acompañamientos

Las kokotxas de merluza al pil-pil piden pan crujiente para no perder ni una gota de su deliciosa salsa. También puedes servirlas con:

– Patatas panaderas asadas

– Un arroz blanco de grano redondo

– Espárragos trigueros salteados

– Marida perfectamente con un vino blanco afrutado como un Txakoli o un Albariño

Para completar tu menú, descubre nuestras ideas de platos para cena o desayunos energéticos.

7. Conservación y recalentado

Este plato es ideal para consumir inmediatamente, pero si sobra:

– Guárdalo en la nevera máximo 24 horas en recipiente hermético

– Para recalentar: hazlo a baño María o a fuego muy suave removiendo constantemente

– No congelar, ya que perdería su textura característica

8. Preguntas frecuentes resueltas

¿Se puede hacer con otras partes del pescado? El pil-pil tradicional se hace con kokotxas, pero puedes intentar con otras partes gelatinosas como la cola.

¿Por qué no emulsiona mi salsa? Probablemente el aceite estaba demasiado caliente o no has movido suficiente. Añade un poco de agua fría y sigue intentando.

¿Se puede hacer sin guindilla? Por supuesto, aunque perderá ese toque picante característico.

9. Conclusión: Un tesoro gastronómico al alcance de tu cocina

Las kokotxas de merluza al pil-pil son mucho más que un plato: son una experiencia culinaria que conecta con la tradición pesquera vasca. Aunque requiere cierta técnica, el resultado -esa salsa sedosa que envuelve las tiernas kokotxas- justifica todo el esfuerzo. Anímate a preparar esta joya gastronómica y descubre por qué ha conquistado paladares durante generaciones. ¡Buen provecho! 🍽️✨

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